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Ingredienti
La maggior parte degli ingredienti
potrà suonarvi quanto meno strana, niente paura non sono
introvabili, ormai esistono diversi negozi etnici per procurarsi
il necessario.
Aburage: tofu fritto.
Aji no moto: Glutammato di
sodio
Aonori: Alga essiccata.
Azuki: fagioli rossi dolci
Beni shoga: zenzero rosso
sott'aceto
Bonito: una specie di
sgombro utilizzato per il dashi
Daikon: rapa bianca
giapponese (è possibile sostituirlo con un rafano o dei
ravanelli non troppo piccanti); si usa affettato sottilmente
Dashi: brodo fatto con alghe
e tonno disidratato; è possibile trovarlo sotto forma di brodo
istantaneo in polvere presso i negozi alimentari orientali
Fagioli di soia: utilizzati per preparare il tofu
Fu: farina di glutine
utilizzata come addensante
Fuki: verdura, sostituibile
con sedano
Gari: E' lo "zenzero
sottaceto", si presenta di colore rosato, tagliato a fettine. i
giapponesi sostengo che grazie alla sua acidità questo zenzero
possa eliminare eventuali germi presenti nel pesce crudo; alcuni
invece lo considerano tra un piatto di sushi e l'altro una
specie di "sorbetto" per pulirsi la bocca e assaporare
pienamente la portata che deve arrivare. Per prepararlo in casa
comprate 100 g di radice di zenzero, tagliatela a fette sottili
e salatela, mettetela a riposo una notte. immergetela poi
nell'acqua fredda per 5 minuti circa, sciacquatela e scottatela
per poco tempo in acqua bollente. Scaldate poi in un padellino 1
bicchiere di aceto di riso o di mele con 5 cucchiai di acqua o
di brodo vegetale, 2 bei cucchiai di zucchero e una presa di
sale. Versate il tutto ben caldo sopra le fette di zenzero,
marinatele per qualche ora, devono prendere un colore rosastro;
infine conservatele in frigorifero.
Gohan: riso bollito
Goma: sesamo, i semi possono
essere bianchi o neri, prima dell'uso vengono abitualmente
tostati
Harusame: spaghettini trasparenti di soia usati per le zuppe e
il sukiyaki
Kakiage: frittura di
pezzetti di verdura e pesci
Karashi: salsa piccante tipo senape.
Konbu: è la laminaria, si
presenta di colore bruno e rigida. Viene usata dai giapponesi
nella preparazione di zuppe e per il dashi. Nella preparazione
del sushi invece la si usa in piccole dosi, giusto per
aromatizzare il riso mentre cuoce
Mirin: salsa dolce
fermentata di sake. Ottenuto dalla lavorazione di diversi tipo
di riso glutinoso; è un vino adatto alla cucina e non alla
tavola, va usato come aggiunta al condimento del riso per sushi,
se non lo si trova è possibile utilizzare del saké zuccherato o
dello sherry leggero ma secco
Miso: E' una pasta di soia
fermentata con sale, lievito e altri ingredienti. Si usa nella
preparazione della zuppa miso, si serve dopo il sushi
Mitsuba: Prezzemolo di
palude, sostituibile con spinaci
Mochigome: riso dolce
glutinoso che si usa per preparare pasticcini
Noodles: con questo termine
anglosassone s'indicano gli spaghetti giapponesi
Nori: alga usata per i sushi arrotolati, si presenta in fogli
essiccati; per tagliarli utilizzate le forbici e per tostarli
passateli velocemente su un fuoco dolce. Da evitare alghe nori
di colore marroncino e con buchi, inadatte per il sushi.
Ocha:
tè verde giapponese (diverso da quello cinese)
Olio di sesamo: se non si trova quello giapponese, è possibile
utilizzare quello cinese
Radice di loto: se non si
trova quello giapponese, è possibile utilizzare quello cinese
Salsa di soia: si usa per
cucinare o per intingere i cibi
Sansho: le foglie fresche
vengono usate come guarnizione delle zuppe
Sake: vino di riso (se non
si trova, è possibile utilizzare lo sherry secco)
Sansho: pepe giapponese
Shari: Indica il riso per
sushi già condito con aceto e zucchero. Il riso per il sushi è
di forma rotonda, chicchi piccoli è sostituibile con del Vialone
Nano o con del Fino Ribe
Shichimi togarashi: misto di
spezie a base di pepe e peperoncino
Shitake: funghi neri secchi
(si possono utilizzare quelli cinesi)
Shoyu: salsa di soia, la si
trova scura o chiara; da evitare le salse cinesi, generalmente
di cattiva qualità, è preferibile utilizzare quelle giapponesi
(es. Kikkoman)
Soba: spaghetti marroni di
grano saraceno
Su: aceto di riso (può essere sostituito da aceto di mele,
eventualmente lo potete diluire con acqua e saké.)
Surimi: polpa pressata di
pesce, si trova per lo più surgelata
Teriyaki: salsa di soia
aromatizzata con vino e spezie
Tofu: Formaggio di soia.
Torigai: Molluschi,
sostituibili con ostriche
Udon: spaghetti bianchi di
farina di frumento
Umeboshi: Prugne in
salamoia.
Urakachi: Salsa di soia
chiara.
Wakame: alga bruna
utilizzata nelle zuppe e in insalata
Wasabi: cren E' una radice
giapponese, viene usata grattugiata finemente per arricchire il
sapore del sushi, grazie anche al suo sapore pungente e
stuzzicante. La possiamo trovare dalle nostre parti in polvere,
pronta da diluire in acqua e poi pronta per l'uso. Non può
essere sostituita con nessun nostro alimento, questa radice
esalta particolarmente i bocconcini di sushi.
Zenzero: deve essere fresco,
non in polvere.
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